潮新闻 共享联盟·平湖 孙迪

【资料图】

“嗞啦”……新鲜的青蟹被倒入滚烫的热油之中，霎时间热气氤氲，香味扑鼻！

油爆鳝丝、面拖蟹、肉嵌鲫鱼、鲜肉烧麦……一道道经典的平湖乡土菜一一摆上餐桌，看着盘子里的美食止不住地咽口水，这才发现我们平湖乡土菜不仅好吃，而且还能做出艺术品的感觉！

这两天，平湖叫得上名号的酒店、特色餐饮店、农家乐的各家大厨共110多人都集聚在东升农贸市场3楼的家宴中心，他们聚在一起不是“厨艺争霸”，而是为了“拜师学艺”，学的是地地道道的平湖本土菜。

现场教学，平湖美食江湖里的门道

都说平湖人“嘴巴叼”，在平湖这片美食江湖中，有一些美食历经几代人的传承，很多独具特色的美食或者其制作技艺被列为非物质文化遗产，成为无数老饕们念念不忘的美味。

老平湖人徐征做厨师8年，在他们店里，面拖蟹、油爆鳝丝都是食客“必点”的几道菜，这两道菜看似平常，平湖人家里也常做，但要做出“大师级”的水准，不但考验技艺还考验领悟力。

“这个螃蟹、鳝丝要炸至什么程度才能让肉质鲜美，靠得是一种经验和感悟。火的大小、炒的手法、工具以及食材本身，差一点点味道就会差很多，需要厨师不断尝试练习和感悟。”

时代与千百年的技艺的奇遇

在吃货的法则里，风味重于一切。平湖人也从来没有把嘴束缚在一张“祖传配方”上，人们怀着对食物的理解，在新的时代下，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

“创新不忘本，传承有创新”这是嘉兴市交通学校面点老师何涛多年来总结的经验。

“就说我们平湖人八月半都要吃的眉毛饺，传统馅料的做法是用红糖和捣碎的芝麻做馅，但我们现在要将眉毛饺作为一种上得了酒店厅堂的传统小吃，将它推广出去，需要更追求健康饮食和口感，就对此进行了改进。”

眉毛饺之变就在它的馅料里，把红糖替换成蜂蜜，再加上花生碎。这样做出来的眉毛饺在口感上更清甜，而且花生和芝麻的融合让它的香味也更浓郁。此外，蜂蜜的加入也使眉毛饺更加营养、馅料更凝固，更方便制作。

还有金平湖十六味中的平湖“西瓜鸡”，它原本是清朝宫廷中的一道鲁菜孔府菜，上世纪90年代被平湖大厨骆汉飞用平湖本地文化元素改良并传承至今，成为平湖“西瓜宴”中的一道压轴菜。做好一道平湖西瓜鸡不仅要厨师厨艺了得，还要是一位地地道道的西瓜雕刻大师，其难度不言而喻。

所有这些充满想象力的转化，使这些平湖美食风味更美、外观更精致，让平湖非遗或传统美食技艺得以传承、推广。

民以食为天，食以味为先，吃食与赏味，是刻在我们骨子里的生活哲学。

《平湖乡土菜》书籍

平湖对乡土菜肴传承和保护从未停过。2017年，平湖市开始组织民俗专家、餐饮业专业人士组成专业编辑团队，开展《平湖乡土菜》编撰工作，经过三年正式发行。书内容包含了宴席礼仪、传统乡土菜、传统小吃、地方主要食材、乡味杂记五大板块，是一本系统介绍平湖地方餐饮文化和特色乡土菜肴的专业书籍，对传承和发展平湖传统美食文化具有重要的历史意义。

由市商务局主办、市餐饮协会协办的2023平湖乡土菜厨艺技能培训，将阳春白雪和下里巴人在风味中交织共融，滋养着平凡日常，进一步传承和弘扬平湖传统饮食文化，扩大平湖传统美食文化影响力。

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